为什么羊肉闻起来像羊肉?

羊肉是中国传统饮食文化中的一种极好的滋补品,在秋冬季节深受北方人的喜爱。后来,羊肉串带着陈培思的草图走遍了中国,使羊肉成为一年四季的美食。然而,特殊的“羊肉味”让许多人难以接受,尤其是南方人。这种味道是怎么来的?为什么有些羊肉闻起来不像羊肉?有人说有羊肉味的羊肉可能被羊尿浸泡过,是真的吗?

这就是羊的味道

羊肉的气味主要来自脂肪,与几十种成分有关,如“中、短链挥发性脂肪酸”。公认的摔跤是典型的4-甲基辛酸,4-乙基辛酸和4-甲基壬酸,其中前两者发挥主要作用。这些脂肪酸不存在于绵羊体内,而是通过瘤胃微生物发酵形成的。它们也存在于牛、马、鹿和其他动物中,但不如羊肉明显。此外,羊肉中的酚类、硫化物、吡啶类、吡嗪类等成分已被证明与羊肉的气味有着必然的联系。人们过去认为羊肉中不饱和脂肪氧化分化产生的醛和酮物质也是羊肉气味的来源,但后来的研究基础消除了这一原因。

羊肉的味道受到不同身份的影响。

影响羊肉气味的因素很多,包括来源、饲料、品种、年龄、位置、脂肪和瘦肉水平等。例如,公羊的膻味较重,而阉羊(羯羊)的膻味会减少。成年羊的羊肉气味比羔羊好,但从经济和羊肉气味来看,一岁左右的羊最适合屠宰。无论是放牧还是圈养的日本美食,羊的饲料或食物对羊肉的味道都有很大的影响,所以羊肉的味道会因地区而异,因为植被和传统的喂养方式不同。例如,研究发现牧草中缺乏硫会导致更大的羊肉气味。如果圈养的羊被喂食过多的豆科植物(如苜蓿),羊肉的味道会更重。

不同的羊有不同的羊肉气味,就像一些生产羊毛的羊有不同的羊肉气味一样。新西兰通过优良品种筛选和优化饲料,可以生产出无膻味的羊肉。甚至你也不能吃羊肉。

有各种各样的方法去除气味。

传统的去除羊肉气味的方法是使用茴香、肉桂、料酒、葱、姜、蒜、孜然和其他香料来保护羊肉的气味。它们释放的挥发性成分也可能与羊肉的气味相协调。在食品工业领域,工艺微生物发酵、超高温蒸汽处理、环糊精包埋等技术可以在一定程度上去除羊肉的异味。此外,通过在饲料中添加特殊成分,可以从春季开始改善羊肉风味。例如,法国普罗旺斯的一只羊,因为熏衣草而有一种特殊的味道。同样,一些中国人已经试验过用黄芪、当归或其他草药喂养绵羊,这确实可以改善羊肉的味道。

事实如何避免假羊肉

在冬天,当你暖壶时,一些羊肉片的味道很奇怪,你会被怀疑。你吃假羊肉了吗?有人说,当你涮肉时,如果肉又肥又薄,那就是假羊肉。事实上,这不是一个错误。切好的羊肉又肥又薄,不会随意散开,但是冷冻羊肉卷不同。羊肉卷是由又肥又薄的羊肉制成的。卷起后,用薄膜包裹成圆筒状。冷冻肉将来会被机械切片。因此,脂肪和瘦的部分是不真实的。



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