柿子为什么会涩?结果是细胞中的单宁酸出了问

冬天是盛产柿子的季节。许多人喜欢这种时令水果。然而,许多人发现吃柿子经常会引起涩味。那么,柿子的涩味从何而来?如何降低柿子的涩味?

可心食品与营养信息交流中心科技部主任阮评论说,柿子的涩味来自其细胞中的单宁酸(也称单宁酸、单宁酸和没食子酸)。食用柿子时,柿子的细胞被咀嚼,细胞中的单宁酸会流出,与口腔中的唾液蛋白相连,使人感到涩涩,单宁酸还会刺激口腔中的粘膜蛋白,使其感到涩涩。

值得注意的是,这种单宁酸不仅会带来涩味,还会对人体产生其他不良影响。例如,柿子中含有大量的单宁酸,可与食物中的钙、锌、镁、铁和其他矿物质结合,形成人体不能接受的化合物,因此吃太多柿子很容易导致人体矿物质缺乏。此外,Xi交通大学第一附属医院营养科主任李伟民指出,单宁酸在一定条件下可以与蛋清结合,形成水不溶性沉淀——单宁酸蛋清。当大量的沉淀物形成时,一种像石头一样坚硬的物质就会形成,这种物质通常被称为“柿子石”。

阮广丰提醒说,柿子中的单宁含量与柿子的成熟度有关。当柿子不成熟时,单宁含量相对较高,尤其是果肉外皮——,这是靠近柿子皮的地方。单宁酸分布较多,但成熟的柿子单宁酸较少。因此,最好不要吃尚未成熟的柿子。

那么,如果我买的柿子还不成熟,而且有很强的涩味,我该怎么办?国家二级公共营养师杨介绍了一种去除柿子涩味的简单方法:把柿子和其他水果(如苹果、梨、猕猴桃等)放在一起。)在密封储存的过程中,柿子会在几天内变得又软又甜。这样做的原因是苹果和其他水果释放的乙烯可能会使柿子成熟。



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